Bà Shirrley Corriher là một nhà sinh hóa học, nhưng trước đó, bà là một bếp trưởng. Học lên cao để hiểu đến tận cùng việc mình từng làm. Bà chia sẻ những “đúng” và “sai” trong nhà bếp.
Bạn thích nấu nướng, nhưng trong đời bạn cũng có thể chứng kiến một lần việc ăn uống cũng gây tai họa. Một công thức nấu nướng quen thuộc nhất cũng có khi nhầm lẫn khủng khiếp. Và bằng kinh nghiệm của bản thân, chính sự hiểu biết về hóa học giúp tôi tránh được điều này.
Một phản ứng xảy ra khi bạn thả những tàu bắp cải đỏ và nồi nước hầm xương. Nhiệt bẻ gãy các phân tử sắc tố phtaloxianin, làm môi trường thay đổi từ axit sang kiềm và gây ra sự đổi màu từ đỏ tím thành xanh nhợt nhạt. Dù các chất dinh dưỡng và cả vị ngon của nồi súp chẳng thay đổi bao nhiêu, nhưng nó mất đi cảm quan, làm người ta ăn không thấy ngon miệng nữa. Thêm một chút dấm thôi, bắp cải lại đỏ như cũ. Đó là sự hiểu biết hóa học của tôi mang lại. Khi nấu món măng tây (asparagus), các phản ứng khác lại xảy ra khi những bọt khí nhỏ li ti trong măng tiếp xúc với bề mặt nước sôi. Các bọt đó bị vỡ ra và đột nhiên chúng thành màu xanh nhạt.
Nấu lâu không hẳn là đã tốt. Nó làm các tế bào thực vật bị co lại và giải phóng axit. Thế là món ăn nấu khéo thì có màu xanh tươi, bắt mắt; nấu vụng thì biến thành loại súp màu xám xịt như nước tro đặc trong những bữa ăn dã chiến của lính.
Ngay một đĩa bày ngũ quả cũng cần đến hóa học. Để táo lẫn với chuối qua đêm, chuối sẽ bị nẫu do quá chín. Thủ phạm là khí etilen do quả táo giải phóng ra. Chúng không thích sống chung với nhau đâu, nên để chuối riêng ra, không chung với các loại quả khác. Còn táo với lê thì vô tư, chẳng bên nào làm hại bên nào vì cả hai đều cần etilen để chín.
Bạn có thể trộn món này với món kia, nhưng cần hiểu tại sao. Hóa học lúc đó phát huy tác dụng.
Thực phẩm bị ôi thiu là do bảo quản không đúng, để chúng tiếp xúc “thoải mái” với ôxy và nhiệt. Cố ngăn cách chúng với hai kẻ phá hoại này, bằng cách đậy kín và để chỗ mát, lạnh. Xưa kia, muối được dùng để bảo quản thịt và cá lâu hơn, với hoa quả thì dùng đường. Một vài loại thảo dược, gia vị có chứa chất kháng sinh thường dùng để bảo quản thực phẩm. Dấm nhiều khi cũng có tác dụng. Có thể dùng các chất chống oxy hóa để giữ cho thực phẩm lâu hỏng hơn, đáng chú ý nhất là vitamin C và vitamin E. Một số hóa chất có tác dụng cao hơn nhưng phải đúng liều lượng và tham khảo sự tư vấn của nhà dinh dưỡng.
Hóa học của sự nấu nướng
Đăng lúc: . Đã xem 11909 - Người đăng bài viết: Lê Diệu LinhChuyên mục : Hóa đời sống
Những gì xảy ra trong bếp núc chính là những chuỗi phản ứng hóa học hoặc sinh hóa học kế tiếp nhau.
Suy cho cùng, nấu nướng là hóa học
Nguồn tin: DailySience.com
Từ khóa:
Theo dòng sự kiện
- 3 loại trái cây dễ bị xử lý hóa học (30/08/2017)
- Khí metan và tiềm năng sử dụng (28/08/2017)
- Dichloroarcetat tiêu diệt các tế bào ung thư (24/08/2017)
- 5 loại chất độc hại nhất từ trước đến giờ (22/08/2017)
- Chất hóa học trong mỹ phẩm có liên quan tới bệnh tiểu đường? (20/08/2017)
- Sản xuất axit succinic từ phế thải gỗ (01/08/2017)
- Pin nhiên liệu metanol đạt kỷ lục thế giới mới về thời gian vận hành (24/07/2017)
- Tàu thuyền biến mất bí ẩn ở tam giác quỷ Bermuda đã có lý giải (18/08/2017)
- Cacao giảm tỉ lệ cholesterol trong máu (29/07/2017)
- Công thức hóa học của cơ thể người (28/07/2017)
Những tin mới hơn
- Thơ đố vui về hóa học (16/08/2021)
Những tin cũ hơn
- Nước băng trôi ngàn năm- Hàng tỷ con người thèm khát (24/07/2017)
- Nước siêu oxy hóa diệt khuẩn (24/07/2017)
Mã an toàn: 
Xem bản: Desktop | Mobile
thaydungdayhoa.com là trang web cá nhân của thầy Phạm Ngọc Dũng
Ý kiến bạn đọc